第五十六章 第三天（1/2）

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。ｅｎｅｉ。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。

筵席这种大型的餐饮活动不是莱昂会的，不过为了一饱自己的食欲，莱昂把八大菜系的各种有名的菜肴都写上了，并且对于材料的选取也做了说明。

例如象螃蟹这种在前世因外貌吓人而导致人们曾经不敢食用的美食，也肯定存在这种情况，并且由于这个世界中恶魔的存在，肯定有不少因为外貌丑陋而逃脱被人类食用的美妙食材，并且这个世界的人虽然没有前世西方不吃动物内脏的习惯，但是对动物内脏的做法还停留在很原始的状态。

莱昂在写食谱的时候，还要对所要用的材料进行说明，好在莱昂所挑出来打算让那美厨娘学习的菜肴都不是需要什么特殊的材料的。

例如鲁菜的“红烧海螺”这道菜原料只是海边的贝壳类动物，而在这个世界上只有那些穷人才会去吃这种在有钱人看来肮脏不堪的动物，导致这种海产的做法也只是煮熟了事，没有人会想着怎么做好吃，而“红烧海螺”就是莱昂比较喜欢吃的一道菜，虽然这个世界上没有冬笋和木耳，但是莱昂觉着用那种类似芦荟的蔬菜来红烧海螺肉应该味道也不是很差的，好在这个世界还是有类似酱油的一种调味品，这是一种烤肉时用来涂抹烤肉的酱汁可以用来替代酱油，可惜的是没有芝麻油或者花生油之类的香油，只能用动物油来做菜，不然的话就可以说一盘比较完美的异界“红烧海螺”。

而莱昂在写时候也尽量将那些食材改成可以替代的，免得做不出来，让人只是空想，同时也没有写菜做成的模样味道之类的。

因为莱昂知道这个世界对于美食的追求只发展到“味，香”的境界，远没有达到中国烹饪所追求的“质、色、香、味、形、皿”六方面，只要做的好吃就可以了。

说实话对于莱昂来说，中国烹饪中所追求的“质、色、香、味、形、皿”六方面中，对于所谓“色、形、皿”这三方面莱昂并不是很看重。

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合，莱昂觉得菜就是用来吃的，再好看放在那里不吃当作摆设，时间长了不就馊了，并且就象前世那些做的很精致的饭菜，观赏的意义都是大于食用的价值，好看的大多数是萝卜什么雕刻而成，真正可以食用不过是很小的一部分。

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。对于“形、皿”莱昂更是不太在意了，摆的再好看，盘子再精致，关键不能管饱啊。

莱昂又将烹饪中的二十四种技法“炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、**、熏、卷、滑”都写了出来，发现虽然在中国的语言中有这些技法的词语，但是在这个世界里面根本就没有这些关于烹饪技法的词语，就像前世中国功夫和武术这种外国人难以理解的东西，在翻译时只好音译了。

无奈莱昂也只好把这二十四种厨技也音译过来了，分别作了说明和只对其中某些原料作了修改。

炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,姜爆,葱爆,酱爆等。

熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.

贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.

焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.

蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.

拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.