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羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔腊一笥”、遣策83有“昔腊兔一笥”。吕氏春秋？本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。北堂书钞》卷一四二引崔博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器盐铁论校注定本》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直<盐铁论>存在问题的新解》，文史哲》1962年第4期；盐铁论解要》，载摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著订讹类编》。马非百说见马非百盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即释名？释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，北堂书钞》卷一四二引崔博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞招魂》有“露鸡”。“”即用大龟制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此20p257～258；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡21p17；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法22p147。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据盐铁论？散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。礼记？内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，礼记？内则》以蜩蝉为美味。尔雅？释虫》：“*虫+面，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“初学记》引孙炎曰：*虫+面，马蜩，蝉最大者也。”23p1125“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”豆腐干。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。说文》“豆部”：“*+豆，豆饴也。”段注：“方言》：‘饴谓之该，惋谓之*惰去忄加饣。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据周礼？天官？笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。周礼？天官？笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如礼记？内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据晋书？苻坚载记下？苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后24。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情25。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
1孙诒让以为西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与周礼？天官？笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”26卷十，p383，亦即麦饼。
2周礼？天官？醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
3童书业以墨子？耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期27。
4陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*麦+三斗”的规定28p45，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉29。
5艺文类聚》卷七二引三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
6半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
7河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅30。
8青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
1～5的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如西京杂记》和三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如墨子？耕柱篇》窃饼云云31。韩非子？外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米粟或稻制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如周礼？天官？醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。说文》云：“*麦+，麦*西+敫核屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂28仓律》，p45，其实并不十分准确。“麦十斗，为*麦+三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*麦+”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*麦+”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。6的推想成分过大。7即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：毛诗谷名考》、少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图前234～前149，即大加图曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图m。p。cato著，马香雪、王阁森译：农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼孙诒让周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国自然》杂志第437卷2005年。国内相关报道参见王仁湘：面条的年龄》，中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：破解千年面条之谜》，百科知识》2006年第4期。
6见周礼？天官？醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低32。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，8即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址f4内有14具人骨，7号房址f7内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联33。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食饵已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大？这种食品制作技术是否延续到后代？这种食品制作技术是否影响了麦食方式？这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期今天依然如此粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物34。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒35p1526。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：1急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”2方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”3汉书？宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。4太平御览》卷八六○引范子计然》云：“饼出三辅。”
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1如礼记？礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：青海民和喇家史前遗址的发掘》，载考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：新疆农业考古概述》，载农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：湖南战国两汉农业考古概述》，载农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：古代旋转磨试探》，载农业考古》1986年第2期。孙机：汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。后汉书？酷吏列传？樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。后汉书？赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。艺文类聚》卷七二引三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者36卷八六○引英雄记》。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙释名？释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如太平御览》卷八六○引续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。伤寒论？辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。后汉书？李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条37卷十“面条古今名义”条。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面31。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。释名？释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻芝麻，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，太平御览》卷八六○引赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼38p202。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕39。艺文类聚》卷七十二引三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。初学记》卷二十六引束皙饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*黍+刃，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，太平御览》卷八六○引王朗上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如东观汉记》卷十六第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”三国志？魏书？阎温传》注引魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，太平御览》卷八六○引汉廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如后汉书？方术列传》云：“华佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如三国志？魏书？裴潜传》注引魏志》云，钟繇好左传》而非公羊传》，谓公羊》学为“卖饼家”，谓左传》是太官。以食饼解嘲如三国志？魏书？曹真传》注引魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：中国经济通史？秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：唐代文化》第1编第3章外来人与唐代社会》吴玉贵撰写，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼指煮饼和水引饼引者得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。释名？释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类40p244～245。齐民要术？饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联？饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。方言》卷十三所说的或与之相类。饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和齐民要术？饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见太平御览》卷八六○引桓谭新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有太平御览》卷八六○引张逸遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”38p215。此似不妥。齐民要术》卷九饼法》说环饼寒具“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品41p640。书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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