酒的品评（1/2）

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量区分优劣划分等级判断酒的风格特征称为品评人们习惯地称为评酒又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品它们的色、香、味是否为人们所喜爱或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

品评是一门科学也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语-术解》记载“桓公（桓温）有主簿善制酒有酒辄令先尝好者谓‘青州从事’恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见对酒的芳香及其微妙的口味差别从古到今用感官鉴定法进行鉴别仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏“味”最重要。在评酒记分时“味”一般占总分的5o％。苏东坡认为评判酒的好坏“以舌为权衡也。”确是行家至理。

1、对酒品色泽的鉴定

各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色清亮透明无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色澄清透明晶亮无悬浮物无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色清亮透明有光泽允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色澄清透明不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄清亮透明没有明显的悬浮物当注入洁净的玻璃杯中时应有泡沫升起泡沫洁白细腻持久挂杯。对这些色泽标准要求必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后将杯举起白纸作底对光观看；也可将杯上口与眼眉平视进入观看；若是啤酒先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品应符合上述标准要求反之为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定

人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液在口腔内受体温热蒸后随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部称为嗅膜也叫嗅觉上皮又因有黄色色素也叫嗅斑大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状一端在嗅膜表面附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后被溶解于嗅腺分泌液中借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而生神经兴奋通过传导至大脑中枢遂生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分其气味成分是酿造过程中由微生物酵产生的代谢产物如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥的分子进入鼻咽后与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔这时呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时下咽至食管后便生有力的呼气动作带有酒气味分子的空气便由鼻咽急向鼻腔推进此时人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔而且咽下以后还会再返回来一般称为回味。回味有长短并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味）有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的人们对滋味的感觉有相当部分要依赖于嗅觉。