宴请（2/2）

正式宴会一般均排席位也可只排部分客人的席位其他人只排桌次或自由入座。无论采用哪种做法都要在入席前通知到每一个出席者使大家心中有数现场还要有人引导。大型的宴会最好是排席位以免混乱。

国际上的习惯桌次高低以离主桌位置远近而定右高左低。桌数较多时要摆桌次牌。同一桌上席位高低以离主人的座位远近而定。外国习惯男女掺插安排以女主人为准主宾在女主人右上方主宾夫人在男主人右上方。我国习惯按各人本身职务排列以便于谈话如夫人出席通常把女方排在一起即主宾坐男主人右上方其夫人坐女主人右上方。两桌以上的宴会其他各桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向也可以以面对主桌的位置为主位。

礼宾次序是排席位的主要依据。在排席位之前要把经落实出席的主、客双方出席名单分别按礼宾次序开列出来。除了礼宾顺序之外在具体安排席位时还需要考虑其他一些因素。多边的活动需要注意客人之间的政治关系政见分歧大两国关系紧张者尽量避免排到一起。此外适当照顾各种实际情况。例如身份大体相同使用同一语言者或属同一专业者可以排在一起。译员一般安排在主宾右侧。在以长桌作主宾席时译员也可以考虑安排在对面便于交谈。但一些国家忌讳以背向人译员的座位则不能作此安排。在他们那里用长桌作主宾席时主宾席背向群众的一边和下面第一排桌子背向主宾席的座位均不安排坐人。在许多国家译员不上席为便于交谈译员坐在主人和主宾背后。

以上是国际上安排席位的一些常规。遇特殊情况可灵活处理。如遇主宾身份高于主人为表示对他的尊重可以把主宾摆在主人的位置上而主人则坐在主宾位置上第二主人坐在主宾的左侧。但也可按常规安排。如果本国出席人员中有身份高于主人者譬如部长请客总理或副总理出席可以由身份高者坐主位主人坐身份高者左侧但少数国家亦有将身份高者安排到其他席位上。主宾有夫人而主人的夫人又不能出席通常可以请其他身份相当的妇女作第二主人。如无适当身份的妇女出席也可以把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。

席位排妥后着手写座位卡。我方举行的宴会中文写在上面外文写在下面。卡片用钢笔或毛笔书写字应尽量写得大些以便于辨认。便宴、家宴可以不放座位卡但主人对客人的座位也要有大致安排。

（六）现场布置

宴会厅和休息厅的布置取决于活动的性质和形式。官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方。不要用红绿灯、霓红灯装饰可以少量点缀鲜花、刻花等。

宴会可以用圆桌也可以用长桌或方桌（桌次布置见图二）。一桌以上的宴会桌子之间的距离要适当各个座位之间也要距离相等。如安排有乐队演奏席间乐不要离得太近乐声宜轻。宴会休息厅通常放小茶几或小圆桌与酒会布置类同如人数少也可按客厅布置。

冷餐会的菜台用长方桌通常靠四周陈设也可根据宴会厅情况摆在房间的中间。如坐下用餐可摆四、五人一桌的方桌或圆桌。座位要略多于全体宾客人数以便客人自由就座。

酒会一般摆小圆桌或茶几以便放花瓶、烟缸、干果、小吃等。也可在四周放些椅子供妇女和年老体弱者就坐。

图略

（七）餐具的准备

根据宴请人数和酒、菜的道数准备足够的餐具。餐桌上的一切用品都要十分清洁卫生。桌布、餐巾都应浆洗洁白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟在宴会之前都应洗净擦亮。如果是宴会应该准备每道菜撤换用的菜盘。

中餐用筷子、盘、碗、匙、小碟、酱油碟等。水杯放在菜盘上方右上方放酒杯酒杯数目和种类应所上酒品种相同。餐巾叠成花插在水杯中或平放在菜盘上。我宴请外国宾客除筷子外还摆上刀叉。酱油、醋、辣油等佐料通常一桌数份。公筷、公勺应备有筷、勺座。其中一套摆在主人面前。餐桌上应备有烟灰缸、牙签。

西餐具的摆设与中餐不同。西餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿用以切牛排、猪排）、奶油刀、水果刀；叉分食用叉、鱼叉、龙虾叉；匙有汤匙、茶匙等；杯的种类更多茶杯、咖啡杯均为瓷器并配小碟水杯、酒杯多为玻璃制品不同的酒使用的酒杯规格亦不相同。宴会上几道酒就配有几种酒杯。公用刀叉规格一般大于食用刀叉。西餐具的摆法是：正面放食盘（汤盘）左手放叉右手放刀。食盘上方放匙（汤匙及甜食匙）再上方放酒杯右起烈酒杯或开胃酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯（水杯）。餐巾插在水杯内或摆在食盘上。面包奶油盘在左上方。吃正餐刀叉数目应与菜的道数相等按上菜顺序由外至里排列刀口向内。用餐时应按此顺序取用。撤盘时一并撤去使用过的刀叉。

（八）宴请程序及现场工作

1．主人一般在门口迎接客人。官方活动除男女主人外还有少数其他主要官员陪同主人排列成行迎宾通常称为迎宾线。其位置宜在客人进门存衣以后进入休息厅之前。客人握手后由工作人员引进休息厅。如无休息厅则直接进入宴会厅但不入座。

有些国家官方隆重场合客人（包括本国客人）到达时有专责人员唱名。

休息厅内有相应身份的人员照料客人。由招待员送饮料。

主宾到达后由主人陪同进入休息厅与其他客人见面。如其他客人尚未到齐由迎宾线上其他官员代表主人在门口迎接。

主人陪同主宾进入宴会厅全体客人就座宴会即开始。如休息厅较小或宴会规模大也可以请主桌以外的客人先入座贵宾席最后入座。

如有正式讲话各国安排讲话的时间不尽一致。一般正式宴会可在热菜之后甜食之前由主人讲话接着由客人讲。也有一入席双方即讲话的。冷餐会和酒会讲话时间则更灵活。

吃完水果主人与主宾起立宴会即告结束。

外国人的日常宴请在女主人为第一主人时往往以她的行动为准。入席时女主人先坐下并由女主人招呼客人开始就餐。餐毕女主人起立邀请全体女宾与之共同退出宴会厅然后男宾起立尾随进入休息厅或留下抽烟（吃饭过程中一般是不能抽烟的）。男女宾客在休息厅会齐即上茶（咖啡）。

主宾告辞主人送至门口主宾离去后原迎宾人员顺序排列与其他客人握别。

家庭便宴则较随便没有迎宾线。客人到达主人主动趋前握手。如主人正与其他客人周旋未觉客人到来则客人应前去握手问好。饭后如无余兴即可6续告辞。通常男宾先与男主人告别女宾与女主人告别然后交叉再与家庭其他成员握别。

．工作人员应提前到现场检查准备工作。如是宴会事先将座位卡及菜单摆上。座位卡置于酒杯或平摆于餐具上方勿置于餐盘内。菜单一般放在餐具右侧。

席位的通知除请柬上注明外现场还可：（1）在宴会厅前陈列宴会简图图上注明每人的位置；（）用卡片写上出席者姓名和席次给本人；（）印出全场席位示意图标出出席者姓名和席次予本人；（４）印出全场席位图包括全体出席者位置每人给一张。这些做法各有特点人多的宴会宜采用后者便于通知。各种通知卡片可利用客人在休息厅时分。有的国家是在客人从衣帽间出来时由服务员用托盘将其卡片递上。如果是口头通知则由交际工作人员在休息厅通知每位客人。

如有讲话要落实讲稿。通常双方事先交换讲话稿举办宴会的一方先提供。代表团访问欢迎宴会东道国先提供；答谢宴会则由代表团先提供。双方讲话由何人翻译一般事先谈妥。

三、服务员的工作

服务员的工作直接关系到宴请活动的顺利进行。因此国际上对服务人员的礼节、服务水平以至服饰要求都很高隆重的官方活动要求尤为严格。服务人员都受过正规训练。

宴请中服务员的工作大体应注意以下几个方面：

服饰整洁、熨平头梳理平整、指甲修剪清洁。

讲礼貌待人和气谦逊面带笑容。说话声音要轻语言亲切用词得当多带“请”、“您”、“谢谢”“对不起”、“请原谅”等语言。熟悉宴请礼节。客人入座协助挪动椅子。熟悉菜单掌握上菜度。正餐上菜先客人后主人先女宾后男宾先主要客人后其他客人。如一人上菜也可以从主人右侧的客人开始按顺序上菜。隆重的宴会也有要求严格按礼宾顺序上菜的。上菜时左手托盘右手夹菜从客人左边上。倒酒水则应右手持瓶从客人右侧倒。每道菜上完第一轮后待一些客人吃完再上第二轮先问问客人：“是否给您添一点？”不要勉强。如不上第二轮可将余下的菜俏作整理放置桌上供客人自取待上下道菜后再撤下往桌中上菜与撤盘宜选在两位主方陪客之间进行并先打招呼以免不慎碰洒菜汁。

客人吃完应从右侧撤换餐具。但撤前一定要注意客人是否已吃完（西餐可看刀叉是否已合拢并列如八字或交叉摆开则表示尚未吃完不能撤）。如无把握可轻声询问。切忌当客人正吃时撤换这是很不礼貌的。撤换餐具动作要轻还需用的餐具如正好放在盘上可轻轻拿开再把盘子取走。

工作时不吃东西不抽烟不饮酒工作前不吃葱蒜。在一旁侍立时姿势要端正不要歪身倚在墙上或服务台上更不要互相聊天、谈笑。多人侍立应排列成行。正式宴请主人或客人表讲话应立即肃静、停止上菜、斟酒在附近备餐间亦应安静不要出声音。演奏国歌时就肃立停止走动。

宴会厅内走动脚步要轻快动作要敏捷轻拿轻放。

遇招待人员或客人不慎打翻酒水应马上处理撤去杯子用干净餐巾临时垫上。如溅在客人身上要协助递送毛巾或餐巾帮助擦干（如对方是妇女男招待员不要动手帮助擦）表示歉意。